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Los aromas en los vinos blancos

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  • Los aromas en los vinos blancos

    En el momento actual, el mercado del vino se manifiesta una preferencia por los vinos blancos frescos y aromáticos, dotados de un equilibrio armonioso entre sus componentes, y que se manifiesten limpios, sin adiciones de productos enológicos que enmascaren las características organolépticas de la uva de que proceden.

    Para atender a esta demanda, las bodegas deben de procurar, extraer los aromas de manera fina y selectiva, transfiriendo estos aromas de la uva al vino, de manera que se pueda resaltar la variedad y el terreno donde se cría. Esto es lo que se persigue al menos en las diferentes denominaciones de origen y en los vinos de pago.

    Las diferentes posibilidades extractivas de la enología descansan sobre las características organolépticas del material de partida. Este material depende a su vez de su propio genoma y del medio ecológico y las técnicas de cultivo. Como ejemplo, diremos que conviene hacer una vendimia en el momento en el que los componentes aromáticos alcancen su máxima expresión, siempre bajo el presupuesto del mantenimiento de equilibrio del mosto, para así garantizar la armonía, la cual, bajo mi punto de vista, se está perdiendo poco a poco.

    Cabe recordar que el vino es una compleja solución hidroalcohólica de multitud de componentes. Todos ellos tienen incidencia sobre las características organolépticas, puesto que incluso la expresión aromática puesta de manifiesto por las sustancias volátiles, depende de las proporciones relativas en que se encuentren algunos compuestos en el mosto.

    Muchos de estos componentes, terpenoles, ésteres, alcoholes, ácidos grasos, etc., son de naturaleza volátil, y por lo tanto accesibles a la percepción olfativa directa. Estos y otros componentes aromáticos se encuentran vinculados parcialmente a formaciones de moléculas compuestas, y pueden ser liberados lentamente debido a evoluciones químicas. Estas evoluciones dependen de la temperatura, luminosidad, concentración de solutos, etc,).
    Todas las sustancias odoríferas presentan un aroma característico, que los catadores tratan de asimilar a percepciones olfativas cotidianas, casi nunca exentas de evocaciones y vivencias personales. Resulta obvio que no son idénticas las percepciones olfativas de un catados de país tropical que las de un europeo. En todo esto, los recuerdos olfativos personales resultan intransferibles.


    Un ejemplo que queremos poner es el de la variedad Macabeo (Viura para los riojanos), la cual revela aroma a manzana cuando se fermenta a temperaturas de unos 22ºC. Si esta misma variedad se fermenta a 16 ó 18ºC los aromas que se revelarán serán cercanos a los tropicales, como por ejemplo, la piña.

  • #2
    Muy interesante, como siempre. De agradecer para ignorantes como yo.

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    • #3
      Gracias Eloy, cada dia aprendemos algo mas del vino gracias a ti.

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      • #4
        Gracias, Eloy. Un hilo muy instructivo.

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        • #5
          Gracias, Eloy. Siempre es un placer leerte sobre vinos.

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          • #6
            Gracias Eloy...... Es un placer leerte y aprender....... Enviado desde mi iPhone utilizando Tapatalk

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            • #7
              Muy muy curioso el tema de los recuerdos olfativos, no se me había ocurrido, pero tiene toda la lógica del mundo. Un placer leerte Eloy.

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              • #8
                ¡Gracias compañeros! Seguiremos en ello...

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                • #9
                  Gracias Eloy , al final nos conviertes en entendidos.

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                  • #10
                    Gracias Eloy!!! Lástima de no haber tenido un buen olfato para diferenciar todos los matices de los que muy pocos sois capaces de captar.

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                    • #11
                      Verás Marcos, se trata de entrenamiento. El ser humano es capaz de diferenciar más de 2000 aromas; otra cosa es saber identificarlos, eso es lo que más nos cuesta. Pero como digo todo es entrenar.
                      Saludos.

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                      • #12
                        Me considero un gran amante del vino...tinto. Mi buen amigo Petrvs (al que le comentaré la existencia de este hilo) es un consumidor habitual (dentro de un orden) de vino blanco y mantiene una lucha constante para que nos aficionemos a ellos (no soy el único al que le pasa). Lo intenta, pero no lo consigue y seguro que es por desconocimiento y "falta de práctica". Intentaremos solucionarlo en lo posible.
                        Gracias Eloy...muy interesante.
                        Última edición por blesas; http://cronoforvm.com/member/53-blesas a las 08/11/15, 03:17:24

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                        • #13
                          La verdad es que a mi me pasa un poco como al compañero blesas, soy, ante todo, un enamorado y fiel seguidor del vino tinto. Sin embargo, de vez en cuando me dejo querer por algún vino blanco, generalmente Rias Baixas, aunque mi último "descubrimiento" ha sido un jumilla blanco, de marca Juan Gil, uva moscatel .......Seco, una gran sorpresa agradable.

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                          • #14
                            Pues yo soy más de vino blanco y para mi fue todo un descubrimiento los blancos de burdeos. Sigo intentando hacerme con un chateau Fugas blanco que probé la primera vez que fui pero siempre llego tarde venden muy rápido la poca producción. En parte es que siempre voy en mayo por la feria de antigüedades, impresionante os recomiendo ir.
                            Clic en la imagen para ver su versión completa. 

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ID: 52566
                            Última edición por piky; http://cronoforvm.com/member/145-piky a las 29/11/15, 20:03:13

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                            • #15
                              Súper interesante, Eloy! Todavía recuerdo los años en que fui profesor en una EFA del Penedés en donde había un Grado medido e Enología. Los alumnos elaborando su caja de especias para luego ser examinados... Muchas gracias por compartir!!!

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